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맛·영양·환경까지 생각하는 ‘제철 음식’

농산물의 하우스 재배가 보편화한 요즘, 제철 식품의 의미가 과거보다 줄어든 것은 사실이다. 사시사철 각종 과일과 채소를 시기적 한정성 없이 즐길 수 있게 됐기 때문이다. 그러나 선진국에서는 제철 식재료에 관한 관심이 오히려 늘고 있다. 온전히 자신의 철에 맞춰 출시된 식품이 장점이 많다고 봐서다.

제철음식을 즐기는 것은 여러 측면에서 이익이다. 우선 저렴한 가격이 첫 번째 이점이다. 겨울철 귤 가격에서 알 수 있듯이 제철을 맞은 식품은 생산량이 많아 구매비용이 내려간다.

제철이 아닐 때와 제철일 때 먹는 식품은 맛에서도 상당한 차이가 난다. 과일은 열매를 맺는 시기가 가장 잘 익어 맛도 가장 좋다. 생선은 알을 낳을 시기가 돼 살이 한창 올랐을 때 최고 맛있다. 요즘은 하우스 재배를 통해 계절에 상관없이 각종 과일·채소 등을 구할 수 있지만, 자연의 섭리에 따라 제철에 나온 과일·채소가 더 맛이 있는 것은 당연한 일이다.

대표적인 슈퍼푸드인 토마토를 예로 들어 보자. 토마토는 마트에서 1년 내내 쉽게 구할 수 있지만, 사실 토마토의 제철은 7∼9월이다. 토마토가 가장 맛있는 계절은 비옥한 땅에서 햇빛을 듬뿍 받고 자란 여름이다. 한겨울 하우스에서 재배된 토마토는 여름 토마토의 맛을 이길 수 없다. 흔히 토마토는 ‘태양의 맛’이라고도 한다.

제철 식품을 즐기면 그 계절에 우리 몸이 필요로 하는 영양소를 듬뿍 얻을 수 있다. 우리나라는 사계절이 뚜렷해 계절에 따라 기온·강수량 변화가 크기 때문에 한국인은 환경변화에 적응하며 살아간다. 제철식품은 그 계절에 필수적인 영양소를 함유하고 있다.

예로, 여름 토마토는 충분한 햇빛을 받으며 항산화 성분인 ‘라이코펜’과 맛을 내는 성분인 ‘글루타민’을 풍부하게 만들어내 다른 계절의 토마토보다 영양과 맛이 풍부해진다. 햇빛을 덜 받고 자란 토마토는 당연히 맛·영양·탄력이 떨어진다.

토마토 외에도 숙취 해소에 효과적이라고 알려진 아스파라거스는 수확과 동시에 영양가가 급격히 떨어진다. 장기간 저장돼 다른 계절에 판매되거나 제철이 아닐 때 얻은 아스파라거스엔 숙취 해소 성분인 아스파라긴산(아미노산의 일종)이 적게 들어있다. 4~5월 제철에 많이 먹어두는 것이 유리하다.

제철음식은 철마다 잦은 질병과 신체적 고통에도 맞춤한 처방을 내려준다. 여름이 제철인 살구·복숭아·자두 등 핵과류엔 베타카로틴이 많이 들어있다. 베타카로틴은 여름철 일조량이 증가할 때, 태양의 자외선에 의한 피부 손상을 막아준다. 또한 풍부한 당분이 더위에 지친 몸에 활기를 준다. 겨울이 제철인 귤에는 비타민C가 풍부하다. 비타민C는 겨울에 걸리기 쉬운 독감·감기 예방을 돕는 영양소다.

제철 로컬 푸드로 밥상 업그레이드

제철음식으로 밥상을 차리는 것만으로도 지구를 살리는 일에 일조할 수 있다. 노지에서 재배한 제철음식은 운송비·온실·관개용수 비용을 아낄 수 있어 당연히 환경 보전에 유익하다. 안전과 신선도 면에서도 하우스 재배를 통한 채소·과일보다 노지에서 키운 제철음식이 더 나은 것으로 평가된다.

특히 최근 유행하는 ‘로컬 푸드’로 제철음식을 챙기는 것도 추천한다. 로컬 푸드는 지역에서 생산한 먹거리를 장거리 수송과 다단계 유통을 거치지 않고 그 지역에서 소비하는 것을 말한다. 로컬 푸드를 즐겨 먹으면 푸드 마일리지(산지에서 생산된 식품이 최종 소비자에게 도달할 때까지 이동한 거리)와 지구온난화의 주범인 이산화탄소(CO2)의 배출량을 줄이는 데도 도움이 된다.

로컬 푸드는 농업인에겐 경쟁력, 소비자에겐 안전·신뢰를 전할 수 있는 상생 구조를 갖추고 있다. 세계적인 추세인 슬로푸드 흐름에도 맞고, 지역 균등 발전, 경제 활성화, 먹거리의 안전에도 부합한다.

공급되는 거리를 줄임으로써 생기는 환경보전 효과도 있지만, 수확 이후 최단 시간에 식탁에 오르는 것이어서 맛과 영양도 한층 뛰어나다. 일부 지역 특산품을 제외하고는 푸드 마일리지가 가장 낮은 제철 식재료를 장바구니에 담아보려 하는 것이 어떨까.

제철음식 궁금하다면?

요즘 제철을 맞은 식품은 무엇일까?
농촌진흥청·해양수산부·농림수산식품교육문화정보원은 제철 식품을 매달 선정해 알려주고 있다. 농촌진흥청의 농사로 홈페이지에 들어가 ‘생활농업’ 카테고리에서 ‘음식’을 클릭하면 매달 이달의 음식을 소개하고 있다.

‘농사로’에 따르면 8월, 제철 식재료는 고추, 풋콩, 들깨, 연근, 블루베리, 메밀, 고구마순, 복숭아, 대두, 우렁쉥이 등이다. 사이트에서는 이달의 식재료와 함께 식재료로 활용 가능한 요리법과 김치류, 수산물 등도 소개하고 있어, 철마다 건강하고 안전한 밥상을 고민하는 이들에게 매우 유용한 정보를 제공한다.

농사로와 마찬가지로 해양수산부 홈페이지나, 농식품정보누리에서도 비슷한 서비스를 제공하고 있다. 해당 사이트에서 소개하는 제철 음식들을 하루에 하나씩만 먹어도 한 달이 금세 지나갈 것 같다. 특히 농식품정보누리는 건강한 식문화를 위한 나이별·질환별 맞춤 식단과 요리법을 함께 제공하고 있다.

여름 대표 제철음식

출처: 농사로 등

※ 연중 제철음식이 더 궁금하다면, 농사로 사이트 참고

글 박태균 식품전문 기자
ㆍ공중보건학 박사ㆍ수의사
중앙일보 논설위원 겸 식품전문기자를 역임했다.
현재 (사)한국식품커뮤니케이션포럼 회장,
한국영양학회 특별위원장으로 활동 중이다.